Por Agencia DIB
El matambre arrollado con ensalada rusa -o simplemente “matambre con rusa”- es una de las entradas más tradicionales y populares de la cocina bonaerense. Es un plato que fusiona un corte típicamente argentino con una guarnición de indudable origen europeo.
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Un poco de historia del matambre
@turismopba
El término «matambre» es un argentinismo nacido de la unión de las palabras «matar» y «hambre». A principios y mediados del siglo XIX, Argentina comenzó a estructurar su industria cárnica orientada a la exportación. Los grandes saladeros y, más tarde, los frigoríficos faenaban el ganado vacuno para vender los cortes principales a Europa o producir tasajo. La capa de carne delgada que se encuentra entre el cuero y las costillas de la vaca no se consideraba un corte «noble» para exportar.
Como esa pieza fina de carne era lo primero que se desprendía al cuerear el animal, los dueños de los campos o de los saladeros solían entregarla como parte de pago (o «propina») a los gauchos y peones que realizaban la faena. Para los trabajadores, este corte era una bendición: se cocinaba de forma casi instantánea sobre las brasas y servía, literalmente, para «matar el hambre» antes de que estuviera listo el resto del asado o de comenzar las largas jornadas de viaje.
Matambre arrollado, con un toque de cocción a la parrilla.
@turismopba
Cuenta la leyenda que fue un gaucho quien inventó su forma de preparación: primero, colocó sobre el matambre distintas verduras y las condimentó, después lo arrolló. Por último, antes de cocinarlo, lo ató bien fuerte con el hilo de sus boleadoras para que no se saliera el relleno, y poder llevarlo a caballo, sin que se desarme.
Si bien la técnica de rellenar y enrollar carnes es milenaria en Europa -como el galantine francés o los niños envueltos italianos-, la versión criolla adquirió una personalidad única gracias a los ingredientes disponibles en el campo argentino: el huevo duro entero; la zanahoria en bastones, las arvejas y el morrón, y el condimento local (ají molido, orégano, ajo y perejil, es decir, los mismos componentes del chimichurri).
