Cada 4 de agosto se celebra en Argentina el Día del Panadero, en homenaje a la fundación de la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, el primer sindicato del rubro, creado un día como hoy de 1887 bajo la influencia de dirigentes anarquistas italianos. Recién en 1957 el Congreso Nacional convirtió esa fecha en efeméride oficial.
En la región capital bonaerense y sus alrededores, la celebración para nada es un dato de calendario más. Berisso, Ensenada y La Plata conservan panaderías de barrio que atraviesan generaciones, sostienen el consumo diario de pan y facturas y, en algún caso puntual, hasta se ganaron un lugar en la pantalla nacional.
Un local platense que resiste hace más de 60 años
En pleno casco urbano de La Plata, sobre calle 64 entre 1 y 2, funciona desde hace más de sesenta años la panadería El Mortero, atendida por sus propios dueños y con una clientela que se transmite de generación en generación: vecinos de siempre y nietos de los primeros clientes que siguen yendo a buscar pan, facturas y el clásico pan dulce que ahí elaboran todo el año.
El local combina los panes de siempre (mignón, flauta, fugaza) con propuestas más actuales como pan negro, integral o de centeno, y trabaja con harina de molinos platenses. Es, en los hechos, el tipo de comercio que sobrevivió a sucesivas crisis económicas sin resignar el trabajo artesanal ni el trato de mostrador con el vecino.
De la panadería del padre a la pantalla nacional: el caso de Juan Manuel Herrera
Si la escena platense tiene su costado de resistencia barrial, Berisso aporta el nombre propio con mayor proyección mediática del rubro en la región.
Juan Manuel Herrera creció en la panadería de su padre en esa ciudad y, ya en la adultez, decidió profesionalizar el oficio: se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía y completó cursos de pastelería y chocolatería en la Ecole Lenôtre de París, además de trabajar en España.
